Ako pripraviť perfektný a šťavnatý hovädzí steak doma

22

1

Pripraviť šťavnatý hovädzí steak zvládnete vo vašej kuchyni jednoducho a rýchlo a verte, že výsledok bude veľmi podobný ako v reštaurácii.

Kliknite ak chcete prejsť priamo na presný postup prípravy steaku.

Keď som pred pár rokmi so steakmi začínal, nevedel som o nich nič. Hovädzie mäso som vôbec nejedol. Až po návšteve steak houseu mi steaky zachutili. A povedzme si komu nie.

Začal som sa venovať steakom a rozmýšlať ako si kvalitný hovädzí steak pripraviť doma sám. Ak začínate so steakmi, tak vám práve tento článok pomôže zorientovať sa.

Ukážem vám aké mäso si musíte na hovädzí steak vybrať, aké pomôcky a náradie budete na prípravu steakov potrebovať. Taktiež spomeniem presný postup ako pripravujem steaky a pridám tiež pár tipov.

Poďme na to.

Steaky alebo bifteky?

Ešte než začneme. Steak je v podstate plátok akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Stretnete sa tiež s názvom biftek (napr. tatársky biftek), ktorý označuje hovädzí steak z francúzskeho slova Le biftek, ktoré ale vychádza z anglického beefsteak.

V prvom rade teda zabudnite na kurací steak, bravčový steak a iné nezmysly. Ak spomínam v texte slovo steak, myslím tým hovädzí steak.

Aké mäso na hovädzí steak?

Základom steaku je kvalitné hovädzie mäso. Naschvál som použil slovo kvalitné.

Je veľký rozdiel, či je hovädzí dobytok chovaný len na mäso alebo mlieko, či má voľný výbeh alebo je chovaný za účelom čo najrýchlejšieho rastu.

Závisí tiež od veku dobytka. Kvalitné mäso nielen na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života.

Svoje zohráva aj pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje mäso z býkov alebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské mäso je napr. tučnejšie ako mäso z býka.

Kvalitné mäso na steaky sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania.

Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie mäso na prípravu steaku.  Jemné tukové blany robia mäso chutnejšie a šťavnatejšie

Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať pôvod mäsa. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Ich šlachtené plemená sú známe po celom svete a špeciálne vyhľadávané pre kvalitu a chuť mäsa.

Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupne hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne. Na začiatku vášho grilovania budete mať aj pár neúspešných pokusov

Väčšina mäsa z lokálneho chovu nie je na steaky vhodné kvôli tomu, že nie je odležané a vyzreté. Po porážke sa mäso dostáva v čo najkratšom čase k spotrebiteľovi.

Mäso je ešte plné krvi, vodnaté a väčšinou zabalené v priehľadnej fólii v plastovej tácke. Verte, že z takéhoto mäsa dobrý hovädzí steak neurobíte.

Zrenie mäsa

Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto dobre odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso tak dostáva vynikajúcu chuť a charakter.

2

Zrenie mäsa suchou metódou

Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doňho zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril. Ak po zatlačení prstom mäso pruží, hľadajte ďalej

Plemená hovädzieho dobytka

Na svete existuje niekoľko plemien hovädzieho dobytka, ktoré sú vhodné na steaky.

Plemeno Black Angus známe tiež ako Aberdeen Angus je jedno z najrozšírenejších plemien na svete. Pôvodom zo Škótska, mäso je štavnaté a vyznačuje sa vysokým mramorovaním.

Nie všetky plemená hovädzieho dobytka sú vhodné na steaky

Plemeno Herefordshire je pôvodom anglické plemeno z oblasti Herefordshire známe pre svoju schopnosť adaptovať sa na ťažké klimatické podmienky.

Plemeno Piedmontese je plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo” Mäso ma vysoký pomer bielkovín k tuku. Ľudia, ktorí majú radi zdravšie alternatívy uprednosňujú práve mäso z tohto chovu.

Plemeno Wagyu je pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním, vyšším obsahom omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ale tiež vysokou cenou. Pôvodom z Japonska, ale momentálne sa chová napr. aj v Austrálii alebo v Amerike. Cena jedného Wagyu steaku je vyše 100 EUR

3

Rozdelenie hovädzieho mäsa

Predaj hovädzieho mäsa na steaky

Zvyčajne nakupujem mäso v Metre, kde majú dobrý výber. V bežných supermarketoch na kvalitné hovädzie takmer vôbec nenarazíte i keď v poslednej dobe dostať už balené, porcované rezy mäsa. Tieto plátky mäsa sú však nakrájané na tenko a veľmi ťažko sa tak kontroluje stupeň prepečenia.

Môžete skúsiť tiež lokálneho mäsiara, aj keď z mojej skúsenosti je to u nich so steakami stále slabé.

Pred pár mesiacmi som natrafil na stránku mäsodomov.sk, kde si viete kvalitné mäso objednať priamo domov.  Pridávajú stále nové mestá, kde je ich služba dostupná.

Predaj plemena Aberdeen Angus – Nekupoval som u nich, ale Farma Fénix má na predaj práve mäso tohto plemena.

Nie sú stejky ako steaky (druhy mäsa)

Okrem kvality mäsa je dôležité, z ktorej časti zvieraťa mäso pochádza. Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov.

Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievky alebo sa používajú do guláša.

Laické pravidlo hovorí, že čím je mäso ďalej od nôh, tým je mäkšie.

A preto su najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. každému známa hovädzia sviečkovica, ktorá sa nacháza na chrbte, kde tento sval takmer vôbec nemusel pracovať.

Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dá tiež pripraviť veľmi chutný a cenovo dostupný steak.

Ešte musím povedať, že terminológia označenia druhov mäsa na steak je relatívne zložitá. Nielenže má každá krajina svoj vlastný názor, ale napr. Američania niektoré druhy steakov vôbec nepoznajú, kým Francúzi áno a naopak.

Každopádne základné výseky sú rovnaké takmer všade

Aké mäso, resp. z akej časti je ideálne na hovädzí steak? Poďme sa pozrieť na členenie, s ktorým sa stretnete v steak houseouch najčastejšie.

Sviečkovica

Filet Mignon (Francúzsko)
Tenderloin Steak (USA)

Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom.

4

Sviečkovica je najdrahšia časť hovädzieho mäsa

Preto sa v surovom stave používa napr. tatársky biftek alebo carpaccio.

Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti. Preto ju príliš nemám rád. Z môjho pohľadu je to mäso priveľmi neutrálne.

Mäsu chuť dodáva tuk, preto je napr. sviečkovica bez chuti a potrebuje výraznú omáčku, kým rib-eye steak má vďaka tukovému okraju a mramorovania výraznú chuť.

Filet Mignon

Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pri grilovaní sa väčšinou spevní šnúrkou, aby držal tvar.

5

Jemný steak filet mignon

Strip steak, Striploin steak – nízka roštenka

Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť. Obsah tuku je približne 10%.

Rib Eye steak

Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16%) ako nízka hovädzia roštenka. Pre mňa jeden z najobľúbenejších steakov vôbec.

6

Tukové oko v strede dodáva steaku výraznú chuť

Rump steak

V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Je to veľmi jemné mäso bez tukových vlákien.

Mäso na steak Cena/kg  Časť zvieraťa
Sviečkovica Sviečkovica
Filet Mignon Sviečkovica
Rib Eye steak €€€ Vysoká roštenka
Rump steak €€ Stehno
T-bone steak €€€ Nízka roštenka, sviečkovica
Falošná sviečkovica €€ Plece
Falošná sviečkovica €€€ Stehno
Flank steak Pupok
Strip steak €€€ Nízka roštenka

T-Bone steak

Tento steak je pre fajnšmekrov. Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice. Má zvyčajne cez 400 gramov, takže buďte poriadne hladní.

7

T-bone steak z dvoch typov mäsa

Falošná sviečková – sviečkovica

Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Ide o najjemnejšiu časť mäsa z pleca, zo spodnej lopatky, ktorá nemá žiadnu pracovnú funkciu.

Flank steak

Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky. Je o niečo tvrdší, ako ostatné časti, preto sa podáva nakrájaný na tenké pásiky.

Hanger steak

Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný. Oproti roštenke až takmer polovičný.

8

Hanger steak známy tiež ako veverica

Príprava steaku a náradie

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Poďme sa pozrieť čo budete pri príprave a konzumovaní steakov potrebovať.

Grilovacia panvica

Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Mäso sa neprilepí a tuk pekne stečie do mriežky.

Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Nie všetky materiály sú totiž na steaky vhodné. Ak vás výber správnej panvice na steaky zaujíma, prečítajte si samostatný článok ako si vybrať panvicu.

9

Panvica na grilovanie

Steakový príbor

Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Nemusí to byť žiadny špeciálny nôž na steaky, hlavne musí byť poriadne ostrý a z kvalitnej ocele.

Pri servírovaní použite steakový príbor, inak prídete o nervy a možete si ľahko ublížiť. Stekový príborový nôž má ostré zúbky.

Doplnky

Pri obracaní mäsa budete potrebovať kovové kliešte. Kúpte si poriadne a budete ich mať na celý život. Všetky doplnky nájdete v tomto článku o grilovacom náradí.

Teplomer

Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Celkovo by mali byť menšie a hrubšie, aby sa tak ľahko nevysušili a zachovali si v sebe šťavnatosť.

Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Zo začiatku preto odporúčam kontrolovať stupeň prepečenia teplomerom, ktorý pichnete do stredu mäsa a hneď zistíte, koľko steak ešte potrebuje.

Časom si už nájdete svoj postup a skúsenosť s vlastným grilom a teplomer nebudete potrebovať.

Stupne prepečenia steaku

Hovädzie mäso nie je tak náchylné na baktérie ako napr. kuracie či bravčové mäso. To vám umožní pripraviť hovädzí steak viac či menej prepečený. Ako máte radi.

Hovorí sa, že úplne prepečený steak je zničený steak a prídete tým o všetky prirodzené chute mäsa. Úplne súhlasím. Mäso je vysušené bez šťavi a stratí všetky chuťové vlastnosti.

Ak si v podniku dáte steak a čašník sa vás nespýta, ako si steak želáte prepiecť, spýtajte sa v prvom rade či ste v správnom podniku. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Ak vám poradiť nevedia, vráťte sa na začiatok a spýtajte sa sami seba, či ste tu správne.

Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare. Steak má v strede ružovú farbu a je veľmi šťavnatý.

Raw

(Surový)

V podstate len pre úplnosť všetkých stupňov prepečenia. Takto sa steaky nikdy nepodávajú. Využíva sa však pri niektorých jedlách ako je tatársky biftek alebo carpiacco.

Blue rare

Very rare (Veľmi mierne opečený)

Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Zvonku je krátkym ošlahnutím plameňom opečený, ale vo vnútri úplne krvavý.

10

Rare

(Jemne, mierne opečený)

Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu. Ostáva však stále červená.

11

Medium rare

(Stredne opečený)

Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov. Mäso je ružové a štavnaté, veľmi pozvolna prechádza k opečenej vonkajšej časti.

12

Medium

(Mierne prepečený)

Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené. Stále však relatívne šťavnaté.

13

Medium well

(Viac prepečený)

Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba. Teplota v strede dosahuje 65 stupňov.

14

Well done

(Úplne prepečený)

Well done znamená podľa môjho názoru zničené mäso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu. Tento steak je už veľmi suchý.

15

Postup prípravy steaku

Pripraviť kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, ktorý sa oplatí nasledovať. I keď vám každý kuchár, každá stránka povie niečo iné, základný postup je rovnaký. Nájdite si, čo vám vyhovuje.

Ja pripravujem steaky takto:

Ak kupujem mäso vcelku, tak ho najskôr umyjem pod vlažnou vodou a začnem porcovať.

Nabrúsim si nôž a začnem porcovať mäso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa. Steaky by mali byť menšie a hrubšie, aby sa mäso nevysušilo

16

Mäso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Tenké sa vám budu na mäso lepiť. Dôkladnemäso osušte inak sa vám bude na panvici prskať a krútiť sa. Taktiež ho nedokážete z vonkajšej časti opiecť do chrumkava.

17

Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote. Mäso sa tak dobre uvoľní a neutrpí šok pri styku s horúcou panvicou.

Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom. Ak pripravujete napr. rib eye steak, ktorý má tukovú časť, tak ho pokvapkávať vôbec nemusíte.

18

Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum. Plocha musí byť úplne rozohriatá, inak sa vám mäso nezatiahne a vysuší sa.

Zoberte mäso do klieští a položte na gril alebo panvicu. Akonáhle ho na gril či panvicu položíte, tak ho už neotáčajte ani s ním nijak nemanipulujte.

19

Nastavte si časovač na dve a pol minúty. Po troch minútach mäso kliešťami opatrne otočte.

20

Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech. Na mäso pridajte maslo a vložte do rúry na 220 stupňov na 8 minút.

21

Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite. Mäso do seba vtiahne soľ a korenie takže ho takmer vôbec nemôžete presoliť.

22

Viem, že sa chcete do steaku hneď vrhnúť, ale ešte počkajte. Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť. Tým sa šťava dostane rovnomerne do celého steaku.Zdroj:http://stejky.sk/ako-pripravit-steak/

You Might Also Like