Údená domáca klobása

Bola tu pred nami a bude ešte dlho po nás. Recept na domácu klobásu by mal byť vždy po ruke.

SUROVINY:

10 kg bravčového mäsa (druh v postupe)
200g soľ
200g červená mletá paprika
100g rozpučený cesnak
20g mletá rasca
20g čierne mleté korenie
12m čriev

POSTUP:

Receptov na klobásu je neúrekom. Sú lepšie, aj menej vydarené. Samozrejme, že nikto si ten svoj obľúbený nepustí a nedá naň dopustiť. Základným pravidlom je ale dodržať správny pomer mäso:soľ. Tu platí pravidlo 1:20, čiže na jeden kilogram mäsa dáme 20 gramov soli. Mäso sa často používa výsekové – dá sa povedať, že je to odpad pri spracovaní mäsa. Preto sú niektoré klobásky lepšie a iné nie. Ja preferujem chudšie mäso, no sú takí, čo dajú prednosť mastnejšiemu. Krkovička a bôčik je dobrá kombinácia. Môžeme vychádzať z pomeru 8:2 (8kg krkovičky a 2kg bôčiku). Ja som použil mäso, ktoré sa veľmi na klobásky nepoužíva, lebo sa dá použiť aj lepšie, no ja mám rád krásne chudé mäsko a tak som použil bravčové stehno a bôčik. Pomer som ponechal. 8:2 (chudé:tučné).Mäso nakrájame na slíže hrubé asi tak na dva prsty (to sa zmestí do elektrického mlynčeka). Pomelieme na otvore číslo 6, bôčik som pomlel na jemnejšom – 4mm, aby sa viac „stratilo“ v klobáske. Pridáme všetky ingrediencie uvedené v zozname a dôkladne premiešame. Mäso v podstate len prevaľujeme, ale robíme to aspoň 15-20 minút, nech je dôkladne vymiešané. Potom necháme aspoň pol hodinu odpočívať a plníme do čriev. Štandardne platí, že 1m čriev = 1kg klobás. Ak Vám ale napriek tomu nejaká klobásová zmes ostane, upečte si ju na panvici – mňam.

Ak chcete pikantnejšie klobásky, nahraďte časť sladkej papriky štipľavou, prípadne použite sušenú JOLOKIU – ale opatrne, Jolokia je ekrazit.

Údime studeným dymom tak tri dni. Niekto údi dlhšie, ale podľa mojich skúseností klobáska už po troch dňoch viac dymu neprijme a je zbytočné ju údiť. Neodporúčam údiť na dreve z motorovej píly (obsahuje olej). Najlepšie je údiť na čerešňovom, alebo slivkovom dreve (aspoň rok sušenom)

You Might Also Like